În decursul acestui mic studiu gastronomic, am simțit cum printre degete curge bobina luminoasă de ață a istoriei: am lăsat-o să se desfășoare fără să-i opun rezistență. Precizez că acest articol este opinie personală nefiind sponsorizat de vreo cofetărie menționată. Povestea începe în copilărie, când comandam de la cofetărie, cu veselie și satisfacție frenetică, felia de tort Doboș, una din micile plăceri licite ale vremii. Ulterior, precum Proust, am regăsit savoarea Transilvaniei într-o celebră cofetărie ungurească la New York.

În acest început de toamnă, în sfârșit, m-am decis să fac un tur cu degustări de Doboș, începând cu capitala Budapesta unde am presupus rețeta originală rezistă cel mai bine presiunii timpului.

Tortul Doboș, în maghiară Dobostorta, în germană Dobostorte, în bavareză Dobos-Duatn, în poloneză Tort Dobosza, în sârbo-croată, cehă, slovacă Doboš torta este o foarte apreciată prăjitură, în tot spațiul Mitteleuropei.

(foto: felvidek.ma)

Creatorul prăjiturii a fost cofetarul maghiar Dobos C. József (1847–1924), un celebru cofetar din Pesta, în anul 1884. Scopul său a fost să creeze o prăjitură care să poată fi mâncată și savurată mult timp, chiar și cu tehnicile de răcire precare ale vremii.

Dobos și-a prezentat publicului creația în anul 1885, la prima Expoziție Generală Națională de la Budapesta. Printre degustătorii săi s-au numărat împărăteasa Sisi și împăratul Franz Joseph. De altfel, Dobos a devenit, ulterior, furnizor al Curţii Regale şi Imperiale.
Cu glazura sa simplă şi elegantă din zahăr caramelizat, cu gustul intens de cacao al cremoasei umpluturi cu unt sau poate prin construcţia în straturi, cu o aparenţă minimalistă raportat la vederile vremii, a cucerit degustătorii, iar prăjitura a devenit extrem de populară în întreaga Europă.

Dobos C. József a călătorit în toată Europa pentru a-și prezenta opera publicului larg. În anul 1906, când s-a pensionat, a predat rețeta originală Asociației Industriei de Cofetărie și Turtă dulce din Budapesta / Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, cu condiția ca orice membru al breslei cofetarilor să o poată folosi în mod liber.

Astăzi, Dobostortá este cunoscut în întreaga lume, în peste 100 de variante ale rețetei sale originale. În cofetăriile tradiţionale transilvane și bănățene sau imediat după graniţa cu Ungaria, la Szeged/Seghedin, dar mai ales în Budapesta, tradiţia nu se pierde, iar desertul imaginat în 1884 pentru a fi gustat de împăratul Franz Joseph şi împărăteasa Sisi este practic neschimbat.

Mai mult, din 2019, Dobostorta a devenit oficial un Hungarikum, cel mai prestigios titlu în clasificarea produselor de apartenenţă maghiară. Oficial sunt doar 70 de produse în această listă.

Mă grăbesc să menționez că am asociat armonios Doboșul fie cu un Taylors Fine White Porto, fie cu Disznókő Tokaji Aszú 5 Puttonyos, vinul dulce din pasta de struguri stafidiți atacați de mucegai nobil.

Prima mea oprire a fost la celebra și istorica cofetărie Gerbeaud din Budapesta activa din 1858. Dobosul aici are un standard foarte ridicat, caramelul care încununează prăjitura este strălucitor, de culoarea chihlimbarului. Crema de ciocolata este absolut delicioasă și foarte intensa (7€).

Sus pe podium se află și cofetăria din centrul Budei, în zona Bastionului Pescarilor, Ruszwurm. Legenda spune că tocmai aici împărăteasa Sisi se refugia ca să savureze adorata sa prajitură.

La un preț abordabil de doar 2€ regăsim blatul crocant de caramel, fidel tradiției și o cremă de cacao la care predomină nota de unt. Nu convinge pe deplin.

Întors în România, decid să continui degustările în Arad, un oraș cu clare influente gastronomice maghiare, leagăn al multiculturalismului transilvănean.

Am remarcat aici cofetăria Crișan, în imediata apropiere a celei mai blazonate și vechi Libelula, care în schimb nu avea disponibil în acel moment în meniu Doboșul. Crișan este imediat o revelație. Prospețimea și culoarea galbena a foilor de Doboș a fost absolut încântătoare. Glazura de caramel – indiciu de profesionalitate. Serviciul impecabil, ca de altfel pretutindeni la Arad.

La cofetăria Venezia din Vlaicu, în ciuda porției generoase, am remarcat o îndepărtare de la rigoarea rețetei originale. Lipsește caramelul, crema de cacao este realizată destul de aproximativ și blatul nu este specific Dobosului.

Experiența care m-a luminat, sculptând un neașteptat foișor dulce de ciocolata și aur în întunericul tot mai îngroșat al serii se referă la prăjitura de la „Dolci pensieri”, o cofetărie pe care trebuie sa recunosc că nu o cunoșteam până acum. Reflexiile arămii ale caramelului au transformat cascada infinită de straturi de blat străpunse de canalele de crema de ciocolată. Deși aparent porționată cu zgârcenie, am reconsiderat raportul preț calitate. Fiecare felie este cântărită, iar prețul e perfect aliniat cu cel al Aradului (7 lei). Chihlimbarul limpede al stratului superior rivalizează serios cu prăjitura Gerbeaud. Straturile multiple sunt greu de egalat oriunde. Gustul este divin. Cel mai bun Doboș din lume se află la Arad?

Robert Hag-Barkher
Doboș Enthusiast

• Citește și: Asociația Arad 2021 a furat ciocolata ungurilor – Special Arad · ultimele știri din Arad